商业厨房的厨师越来越依赖来自认证渔场和可持续生产的原材料。这是德国唯一的鱼类贸易展览会——德国不莱梅国际鱼类和海产品贸易博览会 (fish international) 对餐饮行业领军企业进行的一项调查的结果。为了让鱼类对公司食堂、自助餐厅、住宅和活动餐饮的顾客更具吸引力，像市场领导者德国渔业公司 (Deutsche See) 这样的供应商，除了现有的可持续产品外，还依赖于便捷的烹饪方式。成本压力不仅阻碍了鱼类的销售，厨师们也常常担心准备鱼类产品并将其美味地呈现在自助柜台上所需的精力。

鱼类：餐饮厨房菜单上越来越常见的菜肴

鱼类被认为是一种健康食品，越来越多地出现在公司餐厅、活动餐饮服务商和其他大型消费者的菜单上。根据国际鱼类协会 (fish international) 的一项调查，大型餐饮供应商尤其希望更频繁地为客人提供鱼类。例如，汉莎航空的子公司 LZ Catering 表示，它定期在其供货的公司餐厅中至少每天提供一道鱼类菜肴。在法兰克福机场食堂，机场餐饮服务每周两次在每日菜单中包含鱼类菜肴。例如，星期五总是提供鱼类菜肴。获得 JOB&FIT 认证的供应商德国铁路美食公司 (Deutsche Bahn Gastronomie) 遵循该活动的建议，每周提供一到两次鱼类菜肴。

在食品批发服务行业，许多餐饮服务商面临着巨大的成本压力，这已是众所周知的秘密。大型公司餐厅的餐饮负责人也必须关注成本，因为午餐的质量是企业激励策略的重要组成部分，越来越多的公司愿意为优质食品支付高价。鱼类养殖业可以从中受益。

商品原产地意识不断增强

随着公众对可持续性的关注日益增长，餐饮企业也越来越关注其所售商品的来源。例如，大型餐饮企业Aramark声称只采购获得ASC或MSC认证的原材料。由于可持续性还包括整个供应链的碳足迹等方面，Aramark希望增加其区域采购。拜耳股份公司的中央采购部门也持类似观点：供应链正日益被纳入整体考量。如果距离荷兰或比利时生产商更近，一些公司更愿意从这些供应商而不是德国供应商那里采购。许多主要客户也希望从当地供应商那里采购，但有时当地根本没有鱼。

大型厨房需要指导购买合适的原材料

鉴于许多大型餐饮厨房的现状，可持续性这一主题仍处于起步阶段。调查结果显示，大型消费者需要指导来选择“合适的”产品。 ASC 和 MSC 等认证标志现已确立。为了评估未经认证的产品，一些受访者表示会参考世界自然基金会 (WWF) 和绿色和平组织等环保组织的“购物指南”。

在鱼类和可持续性方面，许多餐饮客户信赖德国主要供应商的专业知识。 Deutsche See 拥有悠久的可持续发展历史：2010 年，该公司因其在可持续发展方面的贡献而荣获德国可持续发展奖。同样，这家鱼类制造商致力于开发适用于商用厨房的新产品。这家总部位于不来梅港的公司不仅注重创新风味，还注重鱼类烹饪的实际操作。鱼类在商用厨房中仍然较少被使用，这显然也是因为这些菜肴有时需要更复杂的烹饪方法。

便利产品减轻厨房团队负担

餐饮公司通常需要在短时间内准备大量食物。同时，由于成本原因，许多企业人手短缺。在公司食堂，现成的饭菜可能会在柜台上放置很长时间。尤其是鱼类，顾客们希望它新鲜，看起来像刚做好的一样。为了在这种情况下吸引顾客，德国海鲜公司也提供方便快捷的产品，例如将冷冻鱼片放在蔬菜上，以便快速轻松地准备。这样，即使是规模较小的厨房团队也能有喘息的空间，专注于米饭或土豆等配菜。

产品开发也反映了消费者的趋势，例如人们对健康饮食的兴趣日益浓厚。然而，裹面糊的鳕鱼配土豆沙拉仍然是食堂里备受欢迎的经典菜肴。

新冠疫情催生新的销售渠道和更多服务

新冠疫情的影响也证明了餐饮业已做好准备迎接新的发展。随着办公室工作转移到居家办公，许多餐厅都空了。这需要一段时间，但负责人随后做出了反应：许多公司餐厅推出了自取或送餐服务，为员工提供在家热腾腾的午餐。许多人现在预计，即使疫情结束后，这类服务仍将保持市场。因此，对于渔业而言，通过产品开发来适应这一变化可能至关重要，因为这将确保其未来的安全。

下届展会时间：2026年02月22号~02月24号

展会地点：德国 不莱梅

展会行业：餐饮